index wskazówki
| menu || wina z owoców świeżych || wina z owoców suszonych || wina zbożowe || wina owocowe typu win gronowych |

| Wino gronowe lekkie || Wino gronowe średniej mocy |
| wino agrestowe || jabłecznik || wino jabłkowe || wino z malin || wino wiśniowe |
| wina z porzeczek białych lub czerwonych || wino z dzikiej róży lub głogu |



Wino gronowe stołowe lekkie

Zawartość cukru w owocach jest tym większa im dojrzalsze są winogrona. Moszcz winogronowy wykazuje zawartość cukru w takich granicach, że można z niego uzyskać wino gronowe o mocy 8-10% bez dodatku cukru. W tym przypadku moszcz nie wymaga żadnego doprawiania, tj dodatku cukru, kwasu, pożywki oraz drożdży. Moszcz wytłoczony z owoców, postawiony w gąsiorku w ciepłym miejscu, fermentuje szybko i klaruje się dobrze, jeżeli winogrona użyte do jego sporządzenia były zdrowe i nie zapleśniałe. Otrzymane wino jest jednak słabe, musi więc być przechowywane w niskiej temperaturze (w piwnicy), a po kilk miesiącach wypite, gdyż nie nadaje się do dłuższeego przechowywania.
Sporządzając wino z winogron krajowych, należy wziąć pod uwagę, że są one zawsze mniej słodkie niż winogrona z krajów winiarskich, w których stopień nasłonecznienia jest o wiele wyższy. Z tego powodu do moszczu winogron krajowych należy w zasadzie zawsze dodawać cukru. Pozwala to na uzyskanie wina stołowego lekkiego.

góra strony

Wino gronowe stołowe średniej mocy

Wino gronowe stołowe o średniej mocy można otrzymać z moszczu winogronowego bez uzupełnienia jego skłądu chemicznego tylko w przypadku moszczu bardzo słodkiego. W innych przypadkach skłąd moszczu należy uzupełnić, zwiększając w nim zawartość cukru, najlepiej przez bezpośrednie wsypanie odpowiedniej ilości cukru kryształu do fermentującego już nastawu i dobre jego wymieszanie. Do moszczu uzyskanego z winogron krajowych należy dodać cukru do zawartości ekstraktu 25-30 Blg. Potrzebną ilość cukru określa się z tabeli.
Na przykład otrzymano 10 l moszczu winogronowego o 19o Blg, czyli o przypuszczalnej zawartości 150 g cukru w 1 l płynu, z którego można uzyskac wino o mocy ok. 9%. Chcąc otrzymać wino stołowe o mocy np. 13,5%, trzeba dodać (230 minus 153 g) 77 g cukru na 1 l moszczu, czyli 770 g na 10 l.
Aby otrzymać wino typu węgierskiego dobrze jest zastąpić dodatek cukru rodzynkami. Przyjmując, że zawartość cukru w rodzynkach wynosi 50%, należy wziąć 2-krotnie większą (w stosunku do cukru) ilość rodzynków, czyli w danym przykadzie 1,5 kg rodzynków na 10 l moszczu.

góra strony

Wino agrestowe (jednoowocowe) stołowe

Skład kupażu na ok. 11,25 l nastawu:
  • Moszcz agrestowy - 5 l
  • Cukier - 2125 g
  • Woda + matka drożdżowa - ok. 4 l
Ponieważ jest to wino stołowe, cukier dodaje się w dwu porcjach. Sporządzając nastaw należy dodać 2/3, tj. 4 l roztworu cukrowego, w którym zostanie rozpuszczone 1,4 kg cukru, a następnie po 6 - 8 dniach, resztę, tj. 2,25 l roztworu zawierającego ok. 0,7 kg cukru.
Dodatek do wina miodu i(lub) rodzynków daje zwykle bardzo dobre wyniki zapachowo-smakowe.

góra strony

Jabłecznik

Jabłecznikiem nazywa się lekkie i tanie wino jabłkowe, sporządzone bez dodatku cukru i wody. Moszcz z jabłek jesiennych (np. antonówek) poddaje się szybkiej fermentacji na drożdżach szlachetnych lub nawet dzikich. Natychmiast po ukończeniu fermentacji wino zlewa się znad osadu do mocno zasiarkowanego naczynia, dolewa do pełna jakiegokolwiek zdrowego wina białego i umieszcza w zimnej piwnicy. Jabłecznik powinien mieć moc 5-6o, jest więc produktem nietrwałym i nadającym się tylko do szybkiego spożycia.

góra strony

Wino jabłkowe stołowe

Wino jabłkowe stołowe o mocy 12o.
Skład nastawu z 10 l moszcu będzie następujący:

  • Moszcz jabłkowy - 10 l
  • Roztwór cukrowy o zawartości cukru 2 kg - 5 l
    Do nastawu należy dodać:
  • Kwasu cytrynowego - ok. 35 g
  • Pożywki dla drożdży (fosforanu amonowego) - 6 g

góra strony

Wino malinowe mocne

Fermentację malin prowadzi się zwykle w miazdze. Oczysczone owoce należy rozgnieść, zadać natychmiast matką drożdżową i dobrze wymieszać. Fermentować w miazdze w ciągu 2-3 dni w niewysokiej temperaturze (ok. 15oC), po czym miazgę wytłoczyć i z moszczu przyrządzić nastaw. Należy uważać, aby "czapka" była stale zanurzona w cieczy, gdyż przy fermentacji moszczu malinowego łatwo o zakażenie "octówką" lub drożdżami kożuchującymi. Aby zabezpieczyć się przed zakażeniem, wskazany jest dodatek do miazgi 1,5-2 g pirosiarczynu potasowego na 10 kg owoców, przez co przebieg fermentacji jest co prawda powolniejszy, ale może być prowadzony w nieco wyższej temperaturze i z lepszym wynikim.
Skład nastawu z 10 l moszczu:

  • Moszcz malinowy - 10 l
  • Roztwór cukrowy zawierający 2 kg cukru - 7 l
Dla podanej ilości cukru otrzymamy wino o ok. 15o mocy.

góra strony

Wino wiśniowe mocne (do doprawienia na wino deserowe)

Skład nastawu z 10 l moszczu (planowana moc wina - 17o:

  • Moszcz wiśniowy - 10 l
  • Roztwór cukrowy zawierający 3,35 kg cukru - 5 l
  • Kwas cytrynowy - 20 g

góra strony

Wino porzeczkowe lekkie

Porzeczki są godne polecenia dla mało doświadczonego winiarza, jako najbardziej odpowiedni materiał dla dokonania pierwszych prób wyrobu wina w domu.
Przygotowanie nastawu z moszczu porzeczkowego polega zwykle na dodaniu do moszczu roztworu cukrowego. Można jednak, szczególnie przy wyrobie aromatycznych win deserowych, stosować fermentację porzeczek w miazdze w ciągu 2-3 dni. Po zmiażdżeniu owoców dodaje się do miazgi ok. 2 g pirosiarczynu potasowego na 10 kg owoców (dla zabezpieczenia się od chorób wina) oraz niezwłocznie również i matkę drożdżową. Moszcz tłoczy się po 3, najdalej 4 dniach, zależnie od wysokości temperatury w naczyniu (im wyższa temperatura, tym miazgę należy tłoczyć szybciej).
Skład dla 10 l moszczu porzeczkowego dla wina o mocy 10o:

  • Moszcz porzeczkowy - 10 l
  • Roztwór cukrowy o zawartości cukru 4,5 kg - 20 l

Ogółem 30 l nastawu.

Wino porzeczkowe mocne

Skład nastawu dla 5 l moszczu na wino 17o:

  • Moszcz porzeczkowy - 5 l
  • Roztwór cukrowy o zawartości cukru 3,2 kg - 7 l
Ogółem 12 l nastawu.

góra strony

Wino stołowe mocne z dzikiej róży lub głogu

10 kg świeżych owoców dzikiej róży lub głogu (4 kg owoców suszonych) oczyścić z resztek kwaitostanu, pokrajać lub rozdrobnić, usunąć większą część pestek, wsypać do cebrzyka i zalać 10 l gorącej lub wrzącej wody. Po ostygnięciu masy owocowej do 20-25oC przelać ją do balonu fermentacyjnego o pojemności ok. 25 l i dodać:

  • ostudzonego do 25oC syrobu cukrowego z 2 kg cukru (2 l syropu normalnego),
  • 25-35 g kwasu cytrynowego,
  • 8-10 g fosforanu amonowego jako pożywki dla drożdży,
  • dobrze fermentującej matki drożdżowej dla win mocnyhc, np. rasy nr 37 (Madera) lub nr 38 (Sherry).
Po wlaniu nastawu balon zatkać korkiem i rurką fermentacyjną oraz nastaw fermentować w miazdze. Po 5-6 dniach burzliwej fermentacji wlać drugą porcje syropu cukrowego zawierającą 1 kg cukru (1 l syropu normalnego) i wymieszać.
Fermentacja nastawu w temperaturze 20-25oC powinna trwać od 4 do 6 tygodni, po czym młode wino należy zlać znad osadu do mniejszego i lekko zasiarkowanego naczynia w celu dofermentowania.
Jeżeli do fermentacji były wzięte owoce z pestkami, to w celu uniknięcia zbytniej goryczki i cierpkości w smaku wina należy po 7-10 dniach fermentacji w miazdze masę owocową wytłoczyć (ewentualnie ciecz tylko odcedzić) i otrzymany moszcz fermentować w dalszym ciągu.

góra strony


Wszystkie powyższe przepisy pochodzą z książki Jana Cieślaka
pt. "Domowy wyrób win" z 1976 roku

| index || wiadomości ogólne || przepisy - menu |